早在清光绪年间，福州地区民间就有利用小鲯鱼腌制的鱼露（福州人称为“虾油”）小作坊。虽然全国沿海多处有生产虾油，但将虾油文化深入骨髓的大概只有福州人了。

调味常需相辅佐，

烹羹每赖滴琼浆。

这一副形容福州虾油的楹联

更是道出了福州人对于虾油的喜爱

       清晨的街头巷口，小小的锅边糊店，小店里两口大锅，青红的火苗舔着锅边，一个锅煮锅边，一个锅炸油条油饼，虾米、咸鱼干、虾油摆满灶台。矮小陈旧的木桌凳子随意摆放，宽口浅身的粗瓷碗满满当当地装着锅边。虾油的味道浸染着福州的老街旧巷，挥之不去。
        虾油这种佐餐调味品，浸透了福州这座古老城市的各个角落。小时候，在街上常能看见小孩提着玻璃瓶，揣着钞票，一边念叨着“打虾油喽”，一边往食杂店跑去。食杂店的虾油一缸一缸地摆着，还没到门口就能闻到咸鲜的虾油味。
       很多福州家庭的厨房里，虾油在一众调味料里有着至高的地位——菜可以不放盐，但是不能不放虾油。虾油携带的咸味和鲜味带来的味蕾享受是盐、味精或鸡精无法替代的。
       福州的虾油制作是颇有特色的传统工艺，民天食品厂始创于1931年，是福州妇孺皆知、规模最大也最有代表性的虾油制作企业。在虾油生产区，一口口巨大的原料池深挖地下，木造顶棚搭建其上。在露天的空地、山坡、屋顶上，密布着数千口陶缸。离得老远，就能闻到浓浓的酱香味儿。 

       每年五六月份,各种各样远洋捕捞的野生小海鱼、虾被冰冻成块送到厂区。工人们先按比例加入食盐，在原料池中将新鲜鱼虾腌制、盐封。其间虾油师傅需多次翻搅，使原料充分融合、发酵。每翻动一下都要使出数十斤的力道，尤其在夏天，头上有烈日暴晒，身边有咸腥熏人，非常辛苦。搅拌好的原料被转入“晒埕缸”。只要不下雨，缸就不遮盖，白天晒炼搅拌，夜里吸收露水。这叫“日晒夜露”，吸取天地精华，等待时间带来的蜕变。慢慢地，鱼体蛋白质和盐渐渐溶解，化成浆状并且浆液分离。

       此时，虾油师傅便使出代代相传的“浸提”老手艺，将成熟原浆转入“生产缸”，插进竹篓，缸中原液便脱离浆体，渗入篓中。用勺舀出再倒回缸里，反复数次，才可得到相对澄清的虾油半成品。

       从盐腌发酵到浸提、熬卤、灭菌、过滤、配兑，由于工艺讲究，经手的虾油炼制周期少则一年，多则两三年。这些精心酿制的虾油，色如琥珀，澄清通透，荤鲜清香，而且富含氨基酸，鲜香非常。

       虾油的酿造技艺难以靠文字记载，只能靠一代又一代的言传身教传承下去，没有经过时间积淀根本无法掌握。

       现在，许多福州人做菜已经很少放虾油了，最多作为餐桌调味料。这座城市的虾油味逐渐淡去。但是，无论脚步多远，家乡的味道记忆始终顽固地躲藏在福州人的身体里。

我们想留住的不仅是那海纳百川的咸

独树一帜的鲜

更是萦绕福州游子舌尖的乡愁味道