才过西郊橄榄风，

枇杷欲老荔枝红。

小楼夜雨烹牛脍，

花巷青帘卖肉绒。

这是近代著名诗人沈轶刘

对福州特产肉松的称赞

“肉绒”就是肉松的旧称。

在福州街头巷尾和各大超市，各种品牌的肉松种类繁多。而追根溯源，真正让肉松这道美味的佐餐佳品名扬国内外的，还是光禄坊、花巷里的几间百年肉松老铺。150多年来，以林鼎鼎为代表的一批肉松作坊主靠着年复一年的诚信经营，让肉松成了中华美食园里一朵奇葩。

肉松的发明是因为一位普通家厨的失误。
福州肉松的创始人是林振光，小名林鼎鼎，闽侯上街人。由于父母早逝，十几岁林鼎鼎一个人跑到福州谋生，当学徒学的是厨艺。清代福州官场上一些人请客办家宴都请厨师到家里料理酒宴，有的干脆把厨师留下来，专门为他们服务。请家厨成为当时显示身份的象征。
    一天，家住光禄坊的举人、福建盐运使刘步溪在家里请客人，宴席由林鼎鼎掌勺，其中有一道红烧肉，煮红烧肉需要一定的时间。肉下锅后，林鼎鼎就去炒其它的菜，等发现肉煮过头时，红烧肉已经是烂中带糊的。林鼎鼎急中生智，赶紧把肉起锅，剔去筋膜和肥肉，重新下锅，加上糖、酱油等进行焙烤。出锅时，肉像金黄色的绒毛，芬香扑鼻，入口别有一番风味。大家尝过这道新奇的肉绒之后大加赞赏，觉得不仅味道可口，而且看上去样子别致，以前都不曾见过，就问林鼎鼎这道菜的名称叫什么，林鼎鼎见盘中的猪肉一团团像绒一样，就随口答道：“这是我试做的肉绒。

从此以后，林鼎鼎继续尝试着制作肉绒，不断改进配料和加工方法，不久后制成“油酥肉绒”，一下子风靡福州城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。
    光绪十六年(1890)，林鼎鼎正式在光禄坊开了一家店铺，专门制作肉松，刘步溪为店铺题匾“鼎日有肉绒栈在此”。“鼎日有”三字，既取林鼎鼎的名字，又寓意鼎内日日皆有肉松。从此，福州肉松有了第一个名牌——“鼎日有”。

选以新鲜猪腿瘦肉为原料，剔去筋膜，顺膜纹切成3寸长的条块洗净，凉干。在铁锅中放入花生油烧沸，加红糟炒透，再加酱油、五香粉、清水等，文烧20分钟，然后投猪油原料，煨煮到烂，用长形木槌槎压疏松；待肉五成干左右，调入黄酒、糖、味精溶化剂，搓擦炒焙；至八成干取出摊开冷却。肉松质地酥软，油而不腻，入口自溶，香味可口。

抗战后，林鼎鼎长子开办的“长房益记鼎日有”在长儿媳陈桂英的经营下日益红火，并在省内外开设了7家分店。开明的陈桂英还打破做肉松技艺“传媳不传女”的祖训，全力培养小女儿林玉英。

建国后的1956年，在工商业社会主义改造高潮中，福州的大多数肉松店都实现了公私合营。老店“鼎日有”改为了“公私合营鼎日有商店”，而花巷里另一位肉松艺人郑本秋的“鼎日友”也成了合作社的互助组。此后的三年自然灾害和文化大革命中，福州的肉松业者们，在逆境中艰难将技艺传承下去。

传承技艺的过程中虽然波折重重，好在百年老店终于生存下来了。随着购买群体的扩大和多元化，鼎鼎肉松利用大数据不断丰富产品线，升级传统做法，改良配方，研制口感。开放态度换来了销售猛增的市场回应，2018年电商平台成交量高达600多万。

在这源源不绝的酥香背后，也许是成千上百次的反复试验，甚至好几代人十年如一日的锲而不舍，用他们的匠心与情怀，为我们留住味道，留住记忆。