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大福话福州(九)藏在福州的非遗——佛跳墙

看过上一期文章的小伙伴都知道

从本期开始 大福将和你聊聊

福州的非物质文化遗产

 

 

茉莉花茶?脱胎漆器髹饰技艺?

这些放在后面讲给你听

 

今天啊 我们从好吃的开始讲起

这道佳肴 闻名于世界

 

 

色香味俱全的它 相信很多小伙伴都尝过

佛跳墙有什么悠久的历史?

又有什么关于它的故事?

 

听大福慢慢和你说

 

  “佛跳墙”是福州市独具地方特色的一道名肴,堪称闽菜中的经典。因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外。
 
 
    聚春园创始于清同治四年(1865年),是福建省现存年代最悠久的历史名店,而"佛跳墙"则是该店的传统名肴。在2008年6月7日,聚春园佛跳墙制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
 
那么它为什么能入选非遗名录的呢

让我们来一探究竟

 

追根溯源

 

 

“佛跳墙”原名"福寿全"。光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该官员说该菜取"吉祥如意、福寿双全"之意,名"福寿全"。后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味胜于先者。

 

 

 清同治四年(1865年)郑春发开设"聚春园"菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:"坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来"。同时,在福州话中,"福寿全"与"佛跳墙"发音亦雷同。从此, 人们引用诗句意,普遍称此菜为"佛跳墙"。

 

时至今日

 

 

  如今,佛跳墙早已改用专用的小盅盛放,依用料的珍贵程度不同,一盅的价格在388元~788元不等。国宴上,它接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首,深受赞赏。 

    制作“佛跳墙”的步骤有:泡发食材,熬制高汤(采用鸡骨、鸭骨、猪腿骨熬制),将食材焯水,加入黄酒、香葱、八角等佐料进行翻炒,将事先调好的高汤与炒制后的肉类混合,倒入小坛中,荷叶封坛,煨汤(以文火慢熬)。

 

保护与传承措施

 

 

  聚春园集团作为聚春园佛跳墙制作技艺传承主体,也在努力地确保它的传承和发展不被时代的潮流冲断,通过成立当地非物质文化遗产保护小组等多种方式不仅培养了一些佛跳墙制作技艺继承人,还通过创新工艺,提升保鲜技术为佛跳墙制作技艺谋求着新的出路。让“佛跳墙”进入大众视野,让更多人品尝这一美食,也能更好的保护和传承聚春园佛跳墙制作技艺。

    虽然聚春园佛跳墙制作技艺繁琐枯燥,而且源于福建福州的“佛跳墙”有被外地抢注商标的风险,但是随着国家政府的重视以及相关人员的努力创新、宣传下,“佛跳墙”已成为福州乃至中国的一道“名宴”当代名厨的精心研制和政府的宣传保护,这些都使我们看到了聚春园佛跳墙制作技艺传承发展的希望。食客在“吃”中领略中华文化源远流长的非遗文化,让非物质文化遗产薪火相传。

 

 

 
 
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